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阶段一
烹饪基础知识，设备的安全使用及保养知识、铁锅鱼/砂锅娃娃菜、烹饪刀工知识、火爆腰花/泡椒鱿鱼、烹饪刀工的常用刀法及技术要领、菊花鱼/鱼香肉丝、临灶操作与基础勺功工艺、怪味花生/挂霜花生、原料的识别与选择、小炒羊肝/干锅腊肉芦笋、新鲜蔬果的初加工、大盘豆角/开心茄子。
阶段二
鲜活原料的初步加工、干锅兔/辣子鸡、家禽家畜出肉的初加工、口水鸡/回锅肉、配菜知识、玉米百合炒虾仁/五彩肉丝、常见调技法知识：炒、风味猪肝/小炒肉、常见烹调技法知识：炸火候与油温的识别、鱼香鸡排/干锅土豆片、上浆挂糊工艺知识、功夫鱼/酥肉。
阶段三
拍粉、勾芡工艺、松鼠鱼/麻婆豆腐、原料的初步熟处理、大刀猪耳/干锅鸡、调色、调味、调香、调质技术；水煮鱼/红油鸡胗、火锅工艺、老油火锅/清油火锅
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