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凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在较前面，起到点饥，开胃的作用。
常见的凉菜烹制方法有6种，即拌、卤、炝、腌、冻、泡。
拌制凉菜有6种做法：生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌。
凉拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品拌匀即称为拌。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽。
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